Předem se musím omluvit, že neuvádím zdroje ilustračních obrázků, neboť je mám uložené již delší dobu a zdroje už nevím. Děkuji za pochcopení.
Spousta nevěst tady básní o vinikajících makronkách. Dlouho jsem nevěděla co to je. Nicméně jakožto žena, tvor zvědavý a zvídavý, musela jsem svoji zvědavost ukojit. Zjištění? Jde o sladkost, pocházející z Francie, strukturou korpusu připomínající naši laskonku, avšak lišící se náplní, jež je většinou spíše ovocná, než máslová jako u našich laskonek. Na pohled jsou makronky roztomilé a na svatbu vhodné nejen velikostí a tvarem, ale i možností obarvení těsta a přizpůsobení barvě či tématu svatby. Přiznávám se dobrovolně a bez mučení, že originál tohoto cukroví neznám, tudíž nemohu soudit zda je nebo není příliš sladké, jak mnozí tvrdí.
Při uspokojování své zvědavosti jsem zjistila následující:
1) Makronky existují v nepřeberném množství barev a náplní ...
2) V zásadě existují 2 recepty. Originální s cukrovým sirupem, nebo méně náročnější suchá varianta. Pokud Vás, stejně jako mě, napadá zda se nějak liší výsledné dílo sirupové a suché varianty, pak Vás musím zklamat. Nevím to, neboť jsem na náročnější postup doposud neměla odvahu. Nicméně slibuji, že se polepším a zavazuji se k provedení testu ;-)
Receptů na internetu naleznete spoustu, ale po přečtení několika z nich, zjistíte, že je to vlastně pořád stejné ... Tedy pojďme na to:
Nejprve náročnější verze pro fajnšmekry podle šéfcukráře Pavla Jurašky:
250g mandlové moučky (či jemně namletých mandlí) POZOR v případě použití kakaa na hnědé korpusky platí 200g mandlové moučky + 50g kakaa
250g cukru moučka
200g bílků (cca 5-6 vajec dle velikosti)
75 ml vody
125g cukru krystal
špetka soli
(přípaně potravinářské barvivo, které si připravíme dle návodu na obalu)
Postup:
Do mísy prosijeme mandlovou moučku (sekané mandle neprosíváme) a moučkový cukr, zlehka promícháme. Bílky si rozdělíme na 2 poloviny (2x100g) a jednu část vložíme do šlehače se špetkou soli (zatím nešleháme). Do kastrůlku dáme vodu s cukrem krystal a zahřejeme na 118°C (existuje na to speciální teploměr, já bych volila cestu nechat cukr zcela rozpustit a lehce probublat). Zatímco se nám tvoří cukrový rozvar šleháme bílky při střední rychlosti. Po dosažení požadované teploty rozvaru, jej opatrně při stálém šlehání vlijeme k vyšlehaným bílkům. Rada šéfcukráře, přilévat postupně, třeba na třikrát. Společně šleháme až do úplného vychladnutí (a majitelkám ručního šlehače právě upadává ruka).
Druhou polovinu bílků vlijeme do moučné směsi a vypracujeme hladkou hmotu. Následně přidáváme vyšlehané bílky s rozvarem až nám vznikne hladké těsto. (Nyní přichází čas i pro potravinářské barvivo, aby byla hmota všude stejně barevná.)
Těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou (fifkou jak se u nás říká) o průměru asi 5mm. Plech vyložte pečícím papírem a na něj stříkejte jednotlivé makronky o průměru asi 3cm (doporučuji vyrobit si pod pečící papír šablonku, protože jinak bude každá skořápka jiná). Mezi makronkami ponechejte dostatečné mezery (ideálně na velikost 1 makronky), aby se při pečení nespojily. Takto připravené je necháme asi 30 - 45 minut na plechu zaschnout. Pokud máme málo plechů, připravíme si více pečících papírů na rozměr plechu, na které makronky nastříkáme a poté jen dáme na plech těsně před vložením do trouby.
Makronky pečte v rozehřáté troubě na 160°C asi 10 minut. (Jiný recept uvádí 14-15 minut při 140°C.)
Po upečení nechte skořápky na pečícím papíru zcela vychladnout, aby šly pohodlně sloupnout.
Jako náplň do makronek se užívají různé druhy ovocných marmelád, čokoládové krémy, mascarpone s ovocem či vanilková pěna.
Suchá verze pro zaměstnané ženy podle Lucie Dvořákové (CHEZ-LUCIE):
Poté, co autorka sama vyzkoušela několik postupů, je její ustálený rozpis surovin na 40 makronek (tedy 80 skořápek) následující ...
105g bílků (odpovídá 3-4 vejcím dle velikosti)
105g cukru krupice
125g cukru moučka
138g mandlové mouky nebo jemně namletých mandlí
potravinářské barvivo (autorka používá gelové od Wiltonu, stačí pár kapek)
Postup:
Dva plechy vyložte pečícím papírem. Pod pečící papír můžete dát šablonu, na kterou předkreslíte kolečka o průměru asi 3 cm ve dvoucentimetrových rozestupech. Troubu předehřejte na 150°C a makronky budeme péct asi 18-20 minut.
Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujte ve foodprocessoru (lze normálně promíchat) a prosejte přes jemné síto.
Do mixéru (šlehače) dejte bílky (bílky by měly být odleželé 1-4dny v lednici) a cukr krupici. Nejprve šlehejte na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvyšte na střední a šlehejte, až dosáhnete lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence.Zvyšte otáčky téměř na maximum a šlehejte dál, až vznikne hodně pevný sníh. Celkem to trvá asi 9 minut. Přidejte barvivo a na maximální otáčky šlehejte ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně.
Přisypte do něj mandlovo-cukrovou směs a míchejte. Obracejte gumovou stěrkou, dokud nedosáhnete tekuté konzistence - takové, kdy po vyndání stěrky z mísy, vytvořená špička pomalu klesá zpět, až po ní není ani stopy.
Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou koncovkou (průměr 11mm) a na plech nastříkejte kolečka. Každým plechem důrazně uhoďte párkrát o stůl, abyste se zbavili vzduchových bublin, které mohou způsobovat praskání skořápek a za druhé tím srovnáme případné nerovnosti na jejich povrchu. Macarons necháme na plechu minimálně 30 minut zaschnout.
Pečeme na 150°C asi 18 minut. Po dopečení je ihned sundejte (i s pečícím papírem) z plechu, aby se zespodu ještě nedopékaly. Po vyhladnutí je odloupněte z papíru a naplňte krémem. Před podáváním nechte makronky alespoň přes noc odležet.
3) Náplně ... jak již stojí výše, základem jsou nejrůznější ovocné marmelády, mnohdy přidávané do vanilkového krému ze smetany a bílé čokolády, nebo zamíchány do mascarpone s kousky ovoce. Samozřejmostí jsou i máslové krémy různých barev a příchutí, nebo stálice na hvězdném nebi v podobě čokolády (čokoládového krému, či čokoládové pěny).
Nejjednodušší náplní jsou marmeládky, nebo směsi z mascarpone a marmelády např:
250g Mascarpone + 3 lžíce malinové marmelády bez zrníček
Tradiční a oblíbené jsou makronky levandulové:
80g změklého másla + 160g cukru moučka + 2 lžíce mléka + 2 lžičky sušené levandule (pozor aby nebyla chemicky ošetřená)
Změklé máslo šleháme elektrickým mixérem na nejnižší výkon, přidáme cukr, mléko a rozdrcenou levanduli. Zvýšíme otáčky mixéru a šleháme asi pět minut, až je krém hladký a našlehaný. Pomocí cukrářského sáčku naplníme macarons.
Čokoláda neboli Ganache:
z bílé čokolády
125ml smetany ke šlehání + 200g bílé čokolády
Čokoládu nalámeme do misky a zalijeme vroucí smetanou. Necháme chvíli stát a rozmícháme metličkou dohladka. Povrch ganache potáhneme fólií a necháme vychladnout a následně ztuhnout do lednice.
Totéž můžeme udělat s kalsickou hnědou čokoládou (mléčnou i hořkou).
Další recepty na lahodné náplně najdete opět u Lucie na jejím webu http://luciedvorakova.blogspot.cz/search/label/macarons
Doufám že jsem potěšila několik makronkových srdéček a pečení se Vám bude dařit ;-)
Moje zkušenost s makronkami je kladná. Vyzkoušela jsem recept z vánočního Albert magazínu (suchá varianta jen vyšší gramáž ingrediencí) a kvůli nedostatku mandlí jsem polovinu mandlové moučky nahrazovala jemně rozmletým kokosem a výsledek byl, že mi to chlapi jedli ještě horké z plechu, takže jsem jich nakonec naplnila asi jenom 10 :-D
Závěrem trošku vykradu místního profíka, neboť i makronky se dají zdobit ...
@senoritapetra děkuji Peti